Entrevista a Enrique Rodríguez, un análisis a la industria de la cerveza: «El futuro, sin duda, es para los terpenos»

Conocido por su agudo entendimiento de las últimas tendencias y novedades en el sector, Enrique Rodríguez también ha demostrado un interés particular en soluciones sostenibles. Su enfoque en la reutilización de envases dentro de la economía circular es un ejemplo de cómo su visión puede influir en un ámbito donde la sostenibilidad y la innovación son cada vez más importantes​​.

Entrevista a Enrique Rodriguez, delegado comercial de Vichy Catalan Corporation

Hoy nos compartirá su enfoque sobre cómo las empresas de cerveza artesanal pueden mantenerse relevantes y competitivas en un mercado que no deja de evolucionar. Prepárate para una charla repleta de insights y consejos prácticos de uno de los profesionales más visionarios del sector​.

Evolución de la cerveza artesanal, echa un vistazo a través de los ojos de Enrique Rodriguez

Entrevista a Enrique Rodriguez por Cali Terpenes

Enrique, tu artículo “¿Qué pasa con la cerveza artesanal?” Ofrece una perspectiva fascinante sobre el mundo de las craft beer. ¿Podrías contarnos más sobre tu experiencia en la industria de alimentos y bebidas?

Tengo 50 años y desde mis inicios en el mundo laboral he estado vinculado de alguna manera al sector de la alimentación y bebidas. He trabajado en empresas del sector lácteo, multinacionales como Nestlé o el Grupo Vichy Catalán actualmente.

Pero no sólo eso, mi vinculación también es personal. Mis viajes, no de trabajo, sino de ocio, son siempre en torno a alguna experiencia gastronómica. Viajo para comer, para beber, y no son pocas las veces que dejo a mi familia en el hotel o en algún parque para escaparme a un supermercado, tienda o feria y ver los productos que se están vendiendo. Tiene algo que me fascina.

Según afirmas, se está dando un cambio de hábitos de consumo, cada vez se bebe menos alcohol. ¿Qué estrategia debería adoptar según tu opinión las compañías del sector de bebidas espirituosas para adaptarse a estos cambios?

En mi opinión la pandemia de Covid-19 lo cambió todo, quizá este terrible episodio que ya forma parte de la historia de la humanidad, nos haya valido para darnos cuenta de nuestra vulnerabilidad. Filosofía aparte, ninguna marca es ajena al gran cambio de hábitos de consumo que se está produciendo y que ya se ha producido.

En el caso de las bebidas espirituosas, hay que entender que el sector de la noche ha cambiado radicalmente. Ahora salimos más temprano, lo que se llama “tardeo”, y las nuevas generaciones (Gen Z y Gen X), tienen una relación muy diferente con el alcohol a como la teníamos nosotros.

La aparición de bebidas espirituosas de baja graduación ha sido un verdadero acierto por parte de la industria que, además de adaptarse a los nuevos gustos, vuelve a gozar de una visibilidad que antes no tenía. Hablo de la posibilidad de aparecer, por ejemplo, en medios de comunicación, algo que antes, por cuestiones regulatorias, no era posible.

Sin embargo, este tipo de bebidas deberían contar una historia y no lo hacen. A un consumidor de 20 años le da exactamente lo mismo que una destilería lleve 200 años en tal sitio, o que envejezca su licor en barricas de no sé qué…En cambio, que de las bayas de un árbol que se llama enebro resulte una bebida, la ginebra, que en la edad media se utilizaba como medicina…Eso sí que puede captar su atención y contribuir a contar una historia alrededor del producto.

¿Cómo definirías el estado actual de la industria de cerveza artesanal? ¿Qué tendencias crees que definirán el futuro de este sector en los próximos años?

El año 2022 fue terrible para el sector por cuestiones como el aumento de los costes de producción o de las materias primas, que han conllevado a un sobreprecio. Una serie de circunstancias que hicieron que muchas pequeñas cerveceras tuvieran que cerrar. Sin embargo, no fue un mal año en cuanto a producción se refiere, ya que se produjeron 244.000 hectolitros, un +16% más respecto al año anterior; por lo que podemos deducir que la demanda evidentemente sigue existiendo.

Sin embargo, el sector tiene un gran problema que, en realidad, es el problema/solución que al final lo define: el tamaño y la fragmentación. A día de hoy existen 476 fábricas de cerveza en España (con autorización legal), respecto a las 520 que existían en 2021, por ejemplo.

No obstante, del total de ellas, no creo que llegue a 200 el número de fábricas con una producción medianamente estable y significativa. El resto, o bien no produce ya (lo hacen para terceros), o bien su producción es muy local y limitada.

Otro gran problema es el tamaño. El 80% de estas fábricas no llegan a tener más de tres trabajadores de plantilla, por tanto, al final sólo las empresas más grandes y con mayor poder de producción son las que copan el mercado de la cerveza craft.

En mi opinión, la clave del éxito para estas empresas sería hacer una firme apuesta por la profesionalización, crear planes estratégicos para alcanzar tamaño, diversificación e internacionalización. Una serie de medidas que creo que son necesarias para sobrevivir en un sector clave en nuestro país como es el de la cerveza, aún más el de la cerveza artesanal.

En cuanto a las tendencias, estas irán de la mano del resto de las bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas. En mi opinión hay que hacer una clara apuesta por el sabor. El sabor manda. Puede parecer algo muy obvio, pero la experiencia me dice que no lo es tanto. Tu producto tiene que estar rico, es lo que engancha, luego viene todo lo demás.

Otra tendencia que quizá podremos ver será que baje la graduación alcohólica incluso llegando al 0%, y por último empezaremos a ver cervezas con un valor añadido en forma de ingredientes funcionales o cognitivos para el bienestar físico y/o mental.

En mi opinión hay que hacer una clara apuesta por el sabor. El sabor manda. Tu producto tiene que estar rico, es lo que engancha, luego viene todo lo demás.

En este sentido, hablas de las cervezas funcionales relacionadas con un bienestar, entiendo que hablas de las cervezas sin alcohol. ¿Crees que esta posible nueva tendencia tendría que ver con estas nuevas generaciones que tienen otro tipo de hábitos y, por ello, quizá el tema del cuidado de la salud está más presente que en otras generaciones?

Totalmente. Como decía antes, las nuevas generaciones no se relacionan con las bebidas, o cualquier otro producto, cómo lo hacían las anteriores. Gozan de una acceso a información nunca antes visto que a veces puede llegar a ser sobreinformación, incluso incorrecta y sesgada, pero inédita para ninguna otra generación.

Se relacionan con las marcas y con los productos de una forma totalmente diferente, más bien por una aceptación gregaria, es decir, si mi grupo social, mi grupo de amigos, bebe esto, yo también veo la necesidad de beber esto un poco.

Y en estas nuevas generaciones, a pesar de que estamos cansados de oír noticias del famoso botellón, el consumo de alcohol va a ir disminuyendo. La graduación alcohólica para ellos ya no es una prioridad, sino que lo son otro tipo de atributos, como puede ser el sabor, así como también un posible beneficio funcional o social de consumir esa bebida.

¿El escenario que has descrito para el sector de la cerveza artesana, también se aplica a las cerveceras industriales? ¿De ser así, qué crees que deberían hacer estas grandes empresas para adaptarse a las nuevas demandas del público?

Pues un poco lo mismo. Es cierto que los valores que pretende transmitir una pequeña cervecera artesana no son los mismos que los de una gran cervecera de renombre, pero al final viene a ser un poco lo mismo. ¿Cómo y a quién quieres vender tu producto?

En el caso de las cervezas industriales, estas poseen una gran cantidad de recursos y potentes departamentos de marketing que trabajan todo el día para detectar precisamente esto, cambios de hábitos, de gustos, de tendencias…Y verterlas en los productos que lanzan al mercado.

Estamos viendo casos de grandes cerveceras que lanzan productos basados en la IA (Inteligencia Artificial), que no deja de ser un gran recurso de marketing. Las cerveceras industriales han hecho otra cosa muy bien, que las pequeñas cerveceras no han sabido aprovechar, como por ejemplo coger un tipo de cerveza como la IPA, algo muy craft al principio, y llevarlo a otro nivel. Con ello, han conseguido arrasar en el mercado.

Las grandes cerveceras han sabido leer muy bien al mercado, demandante siempre de novedades, y les han presentado algo que hace muchos años que ya existe como algo totalmente innovador.

Tal y como has comentado recientemente, los combinados alcohólicos (o no), listos para beber (RTD), y las bebidas de malta aromatizadas (FMB), con o sin alcohol, están en creciente tendencia por parte de un público más joven ¿Crees que los perfiles de terpenos y los aromas botánicos pueden contribuir a dar luz a nuevas creaciones innovadoras en este ámbito?

Sin lugar a dudas, los aromas botánicos son tendencia desde hace ya unos años. No hay destilado o combinado que no cuente con producto en cartera con aromas botánicos. Los años 2024 y 2025 podrían ser de los terpenos, ya que contribuyen a una experiencia aumentada de aroma y sabor en el campo de las bebidas. Estoy seguro de que veremos, como ya estamos viendo, nuevas creaciones donde el perfil aromático está especialmente cuidado y seleccionado.

La industria cervecera no puede ser ajena a la nueva ola de bebidas y de tendencias que vienen, por tanto, efectivamente deberían pensar en reconfigurar sus recetas y diversificar un poco su oferta.
Yo creo que la manera de vender una cerveza y cualquier producto, es explicar la historia que hay detrás, no solamente los atributos que contenga la cerveza en cuestión, sino cómo me va a hacer sentir esa cerveza en concreto.

En tu artículo, has hablado de la incorporación de sabores como piña colada, guayaba, algas y pepino en las cervezas. ¿Cómo ves el potencial de los perfiles de terpenos botánicos de cannabis para crear sabores rompedores en la cerveza artesanal? ¿Crees que podrían influir en la innovación y diferenciación de las cervezas artesanales en este contexto?

La cerveza siempre ha sido la abanderada, la pionera en la elaboración de recetas con sabores diferentes, ya que sus perfiles aromáticos disponibles son imposible de encontrar en otra categoría de bebidas. Sin embargo, conviene no saturar, no llenar el mercado de cervezas que nadie ha pedido o que poca gente entiende más allá de un círculo de clientes más underground.

En cambio, si observamos que en el mundo de las bebidas las tendencias apuntan hacia un lado en concreto, la cerveza debería también subirse a este tren. No debería ser ajena a estas nuevas demandas.

Sin duda la elaboración de una cerveza con un perfil aromático y de sabor gracias a los terpenos de cannabis aporta un plus de innovación y diferenciación hasta ahora inédito.

En un mundo cada vez más globalizado es muy importante, por no decir vital, la diferenciación, el famoso valor añadido y un ingrediente añadido como un botánico es un valor diferencial claramente demostrable.

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Spannabis Barcelona 2022, alegrías, reencuentros y premios

• 22 marzo, 2022

Muchas veces leo, oigo, pruebo productos que se venden con un valor añadido muy difuso o casi inexistente, en este caso, el de una cerveza con perfiles de terpenos botánicos de cannabis, el valor diferencial es totalmente notable.

Los años 2024 y 2025 podrían ser de los terpenos, ya que contribuyen a una experiencia aumentada de aroma y sabor en el campo de las bebidas. Estoy seguro de que veremos, como ya está sucediendo, nuevas creaciones donde el perfil aromático está especialmente cuidado y seleccionado.

Indicas que las cerveceras están reconfigurando sus recetas. ¿Podrías compartir algunos ejemplos específicos de innovaciones que te hayan impresionado en el sector?

Quizá no sea tanto la creación de una receta super innovadora con ingredientes exóticos, como la forma en que algunas empresas han sabido vender la cerveza a través de lo que hacen sentir al usuario.

Por ejemplo, And Union, una pequeña cervecera alemana que lanzó en 2007 una colección de 7 cervezas, una para cada día de la semana, denominadas con el día de la semana en cuestión. Cada cerveza era completamente diferente, la del lunes era sin alcohol para recuperarte de los excesos del fin de semana, y a medida que avanzaba la semana, la cerveza se volvía algo más intensa para acabar con las del sábado y domingo que eran dos cervezas de trigo potentes y de sabor muy diferente.

«Qué tontería», podrán decir algunos, pues esta empresa lleva más de 16 años en el mercado cosechando premios y no principalmente por la cerveza, si no por su packaging y sus campañas de marketing. Así se vende una cerveza.

Otra cosa que me gusta es el uso que muchas cerveceras, tanto pequeñas como industriales, le están dando a los excedentes del pan. Sustituir hasta el 50% de la malta por pan viejo para la elaboración de una cerveza me parece algo genial, muy puntero y que contribuye a la circularidad y a reducir el desperdicio alimentario.

Aseguras que otro nuevo hito en el horizonte podrían ser las cervezas funcionales, ¿Podrías contarnos más sobre este tema?

Es el nuevo mantra dentro del mundo de las bebidas, la funcionalidad. ¿Por qué bebemos? Para hidratarnos, para proporcionar a nuestro organismo elementos que, o bien hemos perdido durante nuestra actividad, o bien nuestro cuerpo no es capaz de generar por sí solo en cantidades y tiempo adecuados. Además, también bebemos para proporcionarnos placer. Combinemos ambas cosas.

El siguiente paso es, además de conseguir estas dos cosas, hacer que la bebida proporcione un beneficio añadido en forma de estimulante, relajante, etc. El camino lo han abierto las bebidas energéticas, que ahora están en el punto de mira, pero una nueva generación de bebidas está llegando ya: bebidas que hidratan, relajan, nos ayudan a concentrarnos, nos estimulan y animan pero no nos quitan el sueño, etc.

La cerveza también llegará aquí, evidentemente el alcohol no puede estar en la ecuación, alcohol + beneficios funcionales no pegan. Pero sí una cerveza sin alcohol o con un mínimo de graduación alcohólica, que contenga una serie de ingredientes funcionales como nootrópicos (para la salud cognitiva, mental).

¿Por qué no una cerveza sin alcohol con alto contenido en proteína o con L-teanina (que mejora la concentración y la calidad del sueño)? Hay un mundo increíble y ya desarrollado de fórmulas y combinaciones de ingredientes para el sector de las bebidas y que funcionan muy bien en otros sectores, como por ejemplo el de la suplementación deportiva (el mundo del fitness y la musculación). Es un sector muy innovador y puntero y muchos nuevos productos para el consumidor genérico vienen de ahí.

Y los perfiles de terpenos, que sin duda, abren un universo nuevo y casi inexplorado en el mundo de la cerveza.

Muchas veces leo, oigo o pruebo productos que se venden con un valor añadido muy difuso o casi inexistente, en este caso, el de una cerveza con perfiles de terpenos botánicos de cannabis, el valor diferencial es totalmente notable.

¿Cuáles crees que pueden ser los mayores desafíos y oportunidades de integrar aromas a cannabis compuestos por terpenos en la elaboración de cervezas artesanales?

Por un lado, aunque no sea el caso de los perfiles de terpenos, se me ocurre que con otros productos “cannábicos”, los desafíos suelen ser sobre todo a nivel administrativo, de regulación.

La ausencia de una regulación específica en cuanto a los productos derivados del cannabis (y hablo del CBD), es un reto pero también una oportunidad. La FDA que es el máximo organismo de seguridad alimentaria y farmacéutica en EE.UU ha puesto en el punto de mira a este sector y está aplicando serias restricciones a la comercialización de productos CBD.

No es el caso de los aromas a cannabis compuestos por terpenos, que están totalmente fuera de este asunto, al no ser un producto que contiene CBD o cualquier otro cannabinoide, por lo tanto, la industria buscará este tipo de ingrediente como alternativa viable a los primeros.

El otro desafío es meramente pedagógico, educativo. Es necesaria una intensa labor de formación y pedagogía al prospector, sea cual sea. No hablar de los atributos del producto, si no del beneficio que aporta ese producto. Me explico: mi madre fue a comprar un coche a un concesionario y el vendedor le comenzó a explicar que si la tecnología híbrida de no sé qué y los caballos de potencia y… Lo que quería mi madre era un coche pequeño que consumiera poco para ir al centro a comprar, aparcar y volver a casa. En otro concesionario lo entendieron perfectamente, le hicieron las preguntas adecuadas hasta saber qué era exactamente lo que estaba buscando y le ofrecieron un coche pequeño en tamaño, que consumía poco y fácil de usar (sin tanta tecnología).

Con este ejemplo, lo que intento decir es que es exactamente así con los nuevos productos que salen al mercado: si no sé lo que mi cliente necesita, ni para qué lo quiere, ya me puedo romper la crisma explicándole lo bueno que es mi producto, que al final no lo voy a vender, no funciona así.

El camino lo han abierto las bebidas energéticas, que ahora están en el punto de mira, pero una nueva generación de bebidas está llegando ya: bebidas que hidratan, relajan, nos ayudan a concentrarnos, nos estimulan y animan pero no nos quitan el sueño, etc.

¿Qué consejo le darías a los cerveceros artesanales interesados en experimentar con nuevas tendencias?

Les diría “think out of the box”, una frase que se utiliza como un mantra en el mundo de la innovación. Que salgan de la cerveza, que vean otros sectores diferentes al suyo, por ejemplo, como el que decía antes, el del sector de la suplementación deportiva (el fitness y la musculación).

En nuestros sectores, y yo me incluyo, solemos ser muy endogámicos, nos relacionamos solo entre nosotros. El de los refrescos se fija en lo que hace su competencia que también hace refrescos; el del vino se fija en otra bodega de vino a ver que hace…Deberíamos explorar otros campos como el de la confitería (gominolas funcionales o cocktails de gominola como las de Osito & Co.), la farmacología, biología, incluso la informática e internet (fijaos lo que ha hecho la cervecera Becks que ha sacado una cerveza con un packaging impresionante basado en la IA, Coca Cola lo mismo).

El lúpulo y el cannabis, ambos de la familia Cannabaceae, comparten terpenos como el Humuleno, clave en el aroma cervecero. A diferencia del lúpulo, el cannabis posee un mayor número de terpenos distintos y contiene moléculas que no se encuentran presentes en el lúpulo. Esta riqueza terpénica podría emplearse en la cervecería para potenciar o matizar los aromas del lúpulo, logrando perfiles únicos, desde aromas más similares a cepas clásicas de lúpulo, hasta cítricos, herbales o especiados. Por otro lado, los perfiles de terpenos del cannabis podrían ofrecer a los cerveceros una herramienta para mantener la calidad y consistencia de sus cervezas, incluso ante la escasez de lúpulos específicos.

¿Crees que los perfiles de terpenos pueden ser una herramienta en el futuro que permita a los cerveceros mantener la consistencia y calidad de sus cervezas, incluso en situaciones donde los ingredientes tradicionales no están fácilmente disponibles?

Estoy seguro de que oiremos hablar de los terpenos como un elemento clave para el desarrollo de cervezas con perfiles mucho más ricos aromáticamente y que permitan una consistencia y calidad superiores y duradera en el tiempo.

Si además ponemos a disposición de los cerveceros una gama de terpenos que sustituya a otros ingredientes tradicionales de una forma más sencilla y rápida, el futuro, sin duda, es para los terpenos. Sobre todo ahora, en un momento en el que nos enfrentamos a una crisis de escasez de todo tipo de ingredientes, poner en el mercado un sustituto viable y con buena disponibilidad en tiempo y lugar es garantía de éxito, seguro.

Por último…¿Qué nuevo aroma en la cerveza te gustaría probar en 2024?

Bueno, otra tendencia de la que se habla en el sector es la de la nostalgia. Sabores y aromas que nos transporten a un momento en concreto de nuestra vida (la infancia por ejemplo).

Algo que me llamó realmente la atención fue ver la nueva película de Willy Wonka con mi hijo el otro día, en la que aparecía una golosina que cambiaba de sabor a medida que la ibas degustando. Y eso me hizo mucha gracia, pero a la vez me hizo pensar, me encantaría degustar una cerveza que a cada trago me diera un sabor diferente. Es una carta a los reyes magos ¿Y qué más puedo pedir? jajajaja…Pero sería algo muy chulo de ver.